【台南上海菜】麵食、生煎包、桌菜、年菜應有盡有的台南三十年老店

台南有間三十年老店,主要販售上海菜為主,並延伸出麵食生煎包預訂桌菜等品項!它低調卻深入許多台南人的生活,尤其到了過年期間,更是許多台南人的年菜首選!

居食之家從第一代於崇明路上開業,至今已傳承第二代,並轉戰至中西區的民權路、海安路一帶繼續經營。許多餐飲業者傳到了第二、三代時,首先面臨的是口味不如從前的問題,而居食之家不僅突破了這般魔咒,更為許多老客人津津樂道的是他們將道地上海菜延伸出了麵食、生煎包等品項;這般經營方式直接擄獲了簡食、小食的客群,讓顧客即使是一個人用餐,也能大啖專屬台南的上海本幫菜

《居食之家 停車資訊》

聽到了居食之家經營在民權路海安路一帶時,首先會考慮到的大概是停車問題!貼心的店家也為顧客整理好停車資訊,讓顧客在偌大的停車場中,能精準、順利地停到距離餐廳最近的車位。

店內的空間不小,能容納大約30多人,除了4人座的座位以外,還有10人座的餐桌,供顧客可以邀約親朋好友一起來聚餐。

一進門的右手邊,則是店內生煎包的專職工作區域;從一開始的麵糰製作,一直到最後的烹飪階段,全都是店家一手包辦的。

剛起鍋的生煎包,底下還有雪花狀的薄脆底,整個畫面實在太美了!

《居食之家 菜單》

開業了三分之一世紀以來,店家不斷地檢視自己,並對於品項持續做出調整;或許,這才是讓他們能如此屹立不搖的原因。

每個品項的價格並不貴,無論你是三五好友一起小聚一番,亦或一個人用餐,這些品項和份量都足以滿足各種需求。而用餐的這日,樂冷一行有四個人用餐,我們索性就將店裡的每個大項都各點了一份…….但事後我們後悔了!因為每個餐點的份量其實還蠻扎實、飽足的

上海菜(又稱本幫菜)的烹飪方式,常常會使用到紅燒等手法,今天樂冷也會帶大家一起瞧瞧居食之家如何透過這些手法去真實呈現道地上海菜。

《煸》

這道上海蔥油拌麵,從視覺上來看絕對是「樸實無華」的代表,就連店員都是淡淡帶過一句:「就是一般的豬油拌麵呀!」但其實其中根本藏了很多玄機啊!

▼【上海蔥油拌麵

光是一句「豬油拌麵」根本完全誤會了這道麵食,它裡面其實加了主廚巧用上海菜的手法「煸」,而自製煸出的蔥油;香氣上除了豬油以外,還多了蔥油的特殊迷人香氣,是一種「光聞就能讓人胃口大開」的香!但口感上卻又掌握地恰巧,因此濃厚香氣中,卻又帶著清爽不油膩的口感;完整呈現小時候吃到的古早味乾麵。

《煨》

老闆將兩隻老母雞以文火慢慢煨的方式,直到湯色變成乳白色、成了濃縮雞湯後才算大功告成!整碗麵看起來就像是清湯掛麵,但湯頭的香濃甘醇卻是分外鮮明!

▼【上海雞湯麵

跟上一碗拌麵的配料一樣,老闆放入了豬肉片青江菜;豬肉片的肥瘦適中,所以豬肉香氣十足卻不膩口唷!

根根麵條皆吸足了雞湯汁,所以吃起來特別滑順、嫩口,其香氣也和整碗料理融為一體!

《紅燒》

▼【特製牛肉麵

會稱上「特製」牛肉麵,當然口味就不一般囉!不同於其他的牛肉麵,這裡的牛肉湯底是先將老母雞高湯熬製成後,才再加入牛骨蕃茄二度煨煮而成的;其口感上更為清爽、香醇,會讓人一口接著一口忍不住喝光它!

店家採用靠近牛骨部位的肉,所以肉中帶有些許牛筋;口感是老人、小孩也能用得上口的軟嫩,而且其中的牛筋已經燉煮出膠質了,所以會帶點黏黏的口感!

麻辣麵的辣度,大概像一般麻辣鍋的小辣程度;而麵中還加了大量的豆芽菜和蔥花,因此吃起來的香氣不僅多了層次,口感也較麻辣鍋爽口、不膩。

▼【川味麻辣麵

只要一提到麻辣,就絕對少不了老豆腐鴨血這兩位固定班底!要穩居三十年老店的寶座,老豆腐和鴨血自然是要滷的透徹、軟嫩又夠味!

麻辣燙的湯底看起來跟牛肉湯底很像,但口感上完全不同!老闆採用各式香料和辣椒下去熬煮而成的,香濃爽辣、而且是帶有後勁和一絲甘醇的辣,絕對是大人味類型的麻辣燙。

▼【麻辣燙

麻辣燙中,除了鴨血和老豆腐以外,老闆還加入了手工製作的燕餃、魚冊。魚冊的味道很特別,其中似乎又加了一味柴魚,因此香氣上除了一般的魚鮮味,後面還鋪了濃厚的柴魚香,是具有層次的香氣。

燕餃的口感扎實到像在吃貢丸的錯覺,皮也薄到幾乎感覺不到燕餃皮的存在,非常出色、好吃!

《蒸》

在台南大多看到的都是水煎包,而生煎包倒是不常看到;生煎包和水煎包的相異之處有許多,其中包括了生煎包只煎底面,水煎包則是雙面都煎,雖然兩種都會在最後加入水、進一步蒸煮,但外皮的口感、肉餡所含的水分皆不同。

▼【上海道地生煎包

有俗話說「小龍喝湯、生煎吃皮」,生煎包有其中一個特點,則是在煎包裡面加入了豬皮凍,好讓生煎包在煎、蒸的過程中,將肉汁漸漸釋放出來;當生煎包的外皮吸取了部分的肉之後,嚐起來的外皮口感會是Q彈中帶有濕潤口感和豬肉鹹中帶甜的香氣。

肉餡也因為老闆在其中加入了蔥薑而非常爽口,青蔥的香氣、達解膩卻感覺不到存在的薑末,都再再為肉餡的口感做了提升,是非常傑出的上海生煎包。

這裡的冷滷菜完全沒有惱人的中藥味,而是單純以鹽滷呈現最自然、不過鹹的清爽口感。其中特別值得一提的是白豆干,入味卻能保有豆干原色、香氣十足卻不過鹹膩,完全不輸白豆干銷售量也超好的香圃麵店!

▼【傳承冷滷菜

這裡的酸白菜肉燕白肉湯,其湯底應該是僅以酸菜等食材熬出的湯頭,沒有額外添醋而發的酸嗆味,反而酸中還帶有一絲甘醇,相當好喝。

▼【酸白菜肉燕白肉湯

白肉的部分完全不油,可能是先透過川燙將油逼出了,所以整體的口感是濃醇卻帶著清爽,並且吃得無負擔!

居食之家尚有很多私房菜餚和年菜,但需要先預訂,可直接詢問店家做進一步了解唷!

《店家資訊》

店名:居食之家
電話:(06)221-2632
住址:台南市中西區民權路三段83號
營業時間:11:00-21:00 (下午時段不休息)
公休日:無
店家官網:居食之家 粉絲專頁

 

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